咖啡生豆烘焙入门之土炮烘焙机DIY

 开始玩咖啡有六七年的时间,最初从意式美式和法压开始,到后来接触单品,发现单品魔力虽大,但保鲜期是个很大的问题,在马云家一次买半磅只够喝一个星期,还时常出现断粮的窘境,如果买一磅喝到最后几天风味会下降很多,很长一段时间为此纠结不已。

本着不疯不成魔的原则,开始把目光逐渐转移到家庭咖啡烘焙,踌躇许久,最终使我决定尝试的,还是在贴吧里被种了草,有个哥们发帖说他手冲了一把刚烘完的豆子,那种鼓起来的“面包”诱惑令人无限心动。之后开始查找资料,但其时网上还很少有关于烘焙生咖啡豆的介绍,相关设备也少的可怜,于是在经过一个多月的查找积累,终于开始跃跃欲试。
首先要解决的是烘焙设备的问题,最初考虑的是手网,作为大部分新手在家庭烘焙时优先选择的装备,其优点是成本低,易操作,可以比较容易的感受自行烘焙的乐趣。但缺点也不容轻视,比如火候及温度很难把控,曲线就更没法监测,直火加热把握不好火力很容易造成表皮温度过高而焦糊,里面却没烘透,以及银皮到处乱飞,浓烟滚滚等。如果这些都可以忍受,那么恭喜你离达成“麒麟臂”的成就也不远了——烘焙过程中要不断的用力晃动手网,以保证咖啡豆受热均匀,这也的确是个很好的锻炼臂力的运动。
但也有点怀疑是否经得起这样折腾,还是果断放弃手网,之后在网上查找了各种入门装备,比如饭盒君、蜗牛、阿蒙咖啡烘焙机等,在从烘焙量,加热方式,银皮收集等方面进行对比后,发现每种烘焙工具都有不同的缺陷。偶然一次从网上看到爆米花改装的小容量烘焙机,受到极大启发,原来还可以自行DIY,在那篇文章里又发现一个DIY爱好者的QQ群号,申请加入后,终于开始了咖啡烘焙的败家之路。
在往下介绍之前我们有必要了解一些关于咖啡生豆烘焙的专业名词,如上面讲的烘焙曲线、银皮、直火加热等,简单的整理了一下,供参考了解,更多的专业词汇解释请挪步另一篇文章《咖啡豆烘焙术语解说》。
咖啡烘焙机热源:根据加热媒介可分为燃气烘焙机和电热烘焙机
烘焙方式:
直火烘焙:采用带网孔的烘焙炉具盛放生豆,在热源上加热的方式,这样可使生豆通过网孔直接接触热源。
热风烘焙:主要采用电加热方式,风机吹动气流经过热源后再加热生豆,类似吹风机吹干头发的方式。
半直火烘焙:区别于直火烘焙,半直火采用无孔炉具,将咖啡豆与热源隔离,配备排风装置,作用是带动炉内气流使咖啡豆均匀受热,还可以排出烘焙过程产生的银皮。
不同的烘焙设备对咖啡豆风味的影响也不同,后续的内容里我们在有关烘焙机的详细介绍里进行分析对比。
烘豆容量:指一次能烘焙的最大装豆量,家用咖啡机多数都在50-300g左右。
银皮收集器:收集咖啡烘焙过程脱落的银皮的装置,防止银皮到处飞或者被烧焦而产生烟雾附着在咖啡豆表面影响口感。
关于烘焙过程
一爆:一般在温度达到185-200℃时咖啡豆内部开始进行剧烈的焦糖化反应,也叫梅拉德反应,释放大量二氧化碳并生成众多芳香物,二氧化碳突破咖啡豆表壳释放出来,不断的发出清脆的“噼啪”声,这个过程从第一声响到结束大概一分钟半左右,此时咖啡豆处于浅烘或者中烘状态。
二爆:是指在一爆之后继续烘焙,温度达到210-230℃左右,出现的一阵非常密集且急促的噼里啪啦声,此时咖啡豆开始进入深烘状态。
烘焙深度:在专业烘焙对于烘焙深度的划分是非常细的,会有十多种不同深度说明,但在家庭烘焙中,我们一般分为浅烘(一爆前结束)、中浅烘(一爆中间结束)、中烘(一爆末期结束)、中深烘(二爆初期结束)、深烘(二爆末期结束,也叫城市烘焙)、极深烘焙(二爆末期继续,接近碳化,也叫法式烘焙)。
在DIY第一台烘焙机前,参考了很多群内改装大佬的分享,不论直火半直火还是热风都有多成功作品,再考虑自己的定位需求,最后确认DIY一台半直火设备。
但是在后来的改装过程中歪打正着的走了直火路线,正好家里有一台新的闲置烤箱,就给了它一次伟大的献身机会,让它在后面很长的时间里为我的烘焙之路立下了汗马功劳。烤箱自带的电机转速很慢,每分钟不到10转远远满足不了均匀受热的需求,因此第一步是更换60转速的电机。后来发现烤箱加热管升温很慢,且爬温很难把控,尝试烘了几锅最后都成了焦炭,于是下了很大功夫升级加热管,最终在马云家找到了合适的配件,采用两个1500W的大功率加热盘,这样一来最高3000W的火力可完美满足400-500g的烘焙量,而且加热盘调温方便,热残余少,基本上可以实现任意曲线的调整。
其他改装的主要部分包括:1、温控旋钮,可灵活调整火力大小;2、增加小云电脑温控,但用小云调温调节不如旋钮方便,而且自带PID功能有点鸡肋,只是预热的时候可以设置温度上限,防止无人看守时预热过度,除此外就只用来搭配探针显示温度。3、增加了数字电压表,可以跟进参考电压精准的调整火力大小,确保曲线的准确性;4、原配的烤网炉改成了不锈钢冲孔烤炉,提升保温效果;5、烤箱侧边开孔,听取大佬的建议,用两个轴承拖住烤炉,这样不仅可以像专业烘焙机那样在侧边进豆和取样,还能把温度探针放进去,全程监测炉温;6、改装了烤箱自带的功能切换旋钮,可实现预热、烘焙、升温、散热等不同的功能切换。7、增加保温层,在烘焙机内外都贴了耐热保温棉,最大程度减少烘焙过程的温度散失,提高加热效率。
上面改装用到的绝大多数配件都是从马云家买的,在DIY的QQ群里能找到很多配件的购买链接,有的大佬会把自己的作品发上去,并把所有用到的配件链接附上,这样就很方便大家自行购买装配,但对动手能力也是个很大的考验。在经过四五个月的不断测试、改装和优化,终于得到了比较稳定的版本,只是外观实在太Low,一个烤箱被折磨的不成样子,就不发图献丑了。
最后谈谈使用感受,这台烘焙机一直用了接近两年,最大烘焙量450g,最合适的烘焙量在200-300g左右,刚好符合一般的家用需求。300g单品豆的烘焙时间大概八九分钟,意式烘焙在12分钟左右,很贴近专业的烘焙机,这也得益于3000W的大功率加热盘。曾经一下午连续烘了10锅共3.5Kg生豆,战力可谓强悍。电机是外置的,散热比较好,电机与烤炉转轴通过法兰接触,对导热也有一定的限制作用。总体自我感觉良好吧,前后购买配件再算上烤箱本身的费用,总投入大1000多,而至于付出的时间跟精力就不可预估了,所以现在市面上做功好点的入门咖啡烘焙机动辄四五千起价,另广大新手望而却步,也是有原因的。
当咖啡豆在自己的土炮机器里第一次发出清脆悦耳的一爆声时,内心的成就感不言而喻,那种单纯的兴奋和满足就像三岁仔得到了心仪已久的变形金刚玩具。至于多次的失败和尝试积攒了大量经验,算是额外的收获了。每次在进行生豆烘焙时内心都会怀着无限期待,尝试不同的温度曲线并做过程记录,最后留下的不论是小惊喜还是小遗憾都是为下次烘焙攒足了充沛的动力,而继续报以热忱的心态投入其中。
后来也升级了设备,用过电热的直火也用过燃气的半直火,但似乎由于加热方式的不同,在进行比较擅长的意式烘焙时,专业的燃气半直火机器的表现并不如我的土炮作品,而土炮在单品上的表现略显欠佳。关于咖啡烘焙是条无止境的路,目前仍在持续探索中。后期的更新会多介绍几款市面上常见的家用咖啡豆烘焙利器,有闲工夫像我这种折腾的毕竟少数,可能直接入手一款适合自己家用的才是最好的选择。大家互相探讨经验,多交朋友,咖啡路上才会越走越美味。
本文里提到的咖啡烘焙机DIY群,有兴趣的朋友可以关注“纯色屿岸”公众号,聊天窗口回复"烘焙机DIY"即可获取群号。想研究DIY土炮烘焙机的朋友可回复“屿岸咖啡”添加本人微信互相讨论学习。
 
豆温:烘焙过程中咖啡豆的温度,是豆子表面及其炉内空气的温度综合值
炉温/环境温度:量测烘焙室内温度探针所侦测到的温度,以滚桶式烘焙机而言,其位置通常在豆温探针的另一侧相对位置,不会接触到豆子,部分烘豆机没有设置炉温探针,以烘焙筒的排气口探针(排气风温 的温度作为炉温/环境温度
进气温:通常为热风式烘豆机才会设置进气温探针(温控),半热风机如果设计的热风效果比较大时(例如超过70%)也会加装让烘豆者参考,进气温代表的是进入烘焙室之热风温度,为风温的一种
排气温:离开烘焙室的热风温度,探针的设置位置有在烘焙筒排气口或排气风管后端接近抽风机处,为风温的一种
豆温升温率:豆温每分钟(通常,但有些软件以30秒计)的升降度数
炉温升温率: 炉温每分钟(通常,但有些软件以30秒计)的升降度数
最高环境温度:为home-barista论坛上常见用语,字面意义是烘焙过程中的最高环境温度,会随著烘焙过程变化,指的是烘焙筒中未接触到豆子的一个地方,那个位置通常是烘焙环境温度最高的地方,例如烘焙筒的排气出口
Crash - 豆子进入一爆时,RoR出现陡降的现象,推估是受到豆子短时间爆出大量水气影响
Flick-豆子进入一爆后,在维持相同火力的情况下,RoR出现陡升的现象,推测是剧烈的放热反应造成
回温点(TP- Turn point):烘焙机经预热后,入豆(charge)豆温会开始下降,直到一平衡点之后开始升温,开始升温前那个点(时间、温度)称回温点
压差:在排气风管装设压差计量测点,以便透过压差计量测烘焙机排风管路(或说烘焙筒内)与外界的压力差,单位为Pa,以被动抽风型式的滚桶式烘焙机而言,通常抽风越强,压差越大(即筒内压力越小)
 (ABR 风重比) = 烘焙时使用的热风总重除以生豆总重=Air 重(kg) / Bean 重(公斤)
Soak:指烘豆机预热后,熄火或小火入豆至均温、回温或100度C或某一个火力提升点的操作
AUC :表面字义为计算豆温曲线下的面积,用意在代表烘焙过程中能量的使用情况
baked coffee: 指的就是经长时间慢烘,风味平淡的咖啡,带点烤吐司钝钝的香,或不是很清新的纸板味
烘焙节奏:以相同的总烘焙时间、烘焙度为前题,烘焙时的豆温曲线的走势可分为
FSSF:豆温曲线前段斜率较陡(升温快),后段斜率较平缓(升温较慢)
SSFF:豆温曲线前段斜率较平缓(升温较慢),后段斜率较陡(升温快)
Standard/Normal:豆温曲线与FSSF/SSFF相较之下斜率均处于中间,升温平顺不特别快也不特别慢
杯测:咖啡的品质是依味觉来判断的,这称之为“咖啡杯测试法”,而评定的人则称为“鉴定师”。
杯测采用标准化烘焙,萃取与品啜方式,通过嗅觉,味觉与触觉的经验值,将咖啡香气,滋味及口感,三大抽象感官,诉诸文字并量化为分数,完成咖啡评鉴工作。  
评论: 0 | 引用: 0 | 查看次数:
发表评论
昵 称:
邮 箱:
主 页:
验证码:
内 容: