咖啡发展简史和三波浪潮简述

        前几天看过一篇有趣的文章,是关于人们对“香菜”持不同态度的调查和原因分析,结果竟然让人有点意外。喜欢吃香菜的就不用解释原因吧,笔者也是其中之一;而讨厌香菜的人则将它的味道形容为“臭虫”,然后有权dan威teng人士从非常牛叉的基因角度分析出原因,说在人的11号染色体上有一个基因名叫OR6A2,控制着人的嗅觉,这个基因中位点有个RS72921001的吧啦吧啦如果上面有A,就不会使人讨厌香菜的味道,反之如果没有,就会使人有很大几率厌恶香菜的味道。

        科学就是这么严谨,对于如此讨厌早起的我,也很想知道是不是哪个基因上少了个ABC,然后就可以非常理直气壮的跟老板说:迟到是基因决定的,又不是我能控制的@#¥%……&*

        好吧,我们应该以好好工作天天加班为荣。可能对一些朋友来说咖啡也像香菜,喜欢的人对它毫无免疫,不喜欢的视之为锅灰。至于这是不是基因导致的目前还没牛人出来解释,但是今天想聊聊咖啡的前世今生,也算是给咖啡正名吧,把苦字面具从咖啡头上摘掉,也好让人看到它最真实的一面。
        刚摘下的咖啡果是一种浆果,味道偏酸也带有甜味,外形有点像我们吃的小樱桃,咖啡豆就是浆果里的种子。将咖啡外面的果肉去掉,再磨掉种子外层的硬皮,剩下的部分就是生咖啡豆了。生咖啡豆无法食用,必须经过加热烘焙方可研磨成粉冲泡。因此生豆的烘焙也咖啡的蜕变过程,随着温度的升高内部会发生及其复杂的剧烈化学反应,几乎所有的芳香物成分也是在烘焙过程中产生的。

        咖啡相对茶叶来说出现的很晚,至今也不过千年左右,至于起源是有一段关于埃塞俄比亚“牧童说”的故事,而且议论较多其真实性已不可考。直到16世纪咖啡传入欧洲开始大面积流行,再由“飞翔的荷兰号”将咖啡变成了世界性消费品。然而不论非洲还是西方文化都不具备像我们中华文化强大的传承能力,因此在咖啡的发展过程中出现很多断层,导致现代人对早期咖啡文化的发展了解并不多,以至有人从郑和下西洋的历史去追究中国茶叶对咖啡发展的产生的刺激和影响。

        20世纪以来美国作为咖啡消费大国主导了世界咖啡产业发展,在经过一战时期的速溶咖啡,二战后的门店现磨时代(在这之前美国人常用洗脚水形容咖啡的味道),又提出了“精品咖啡”概念,继续引领所谓的“第三波咖啡浪潮”,你说的没错有钱就是可以随便浪。但即便充满了浓烈的商业炒作味道,精品咖啡依然受到很大的欢迎,市场开始遵循SCAA(美国精品咖啡协会)倡导的从种子到杯子理念。一时间出现了满大街的“庄园豆”,人们从单纯的喝咖啡转而开始推崇“杯测、处理法、烘焙曲线、萃取率、风味轮”等等各种鬼,可谓趋之若鹜,于是第三波就这么浪了起来。精品咖啡也的确比较彻底的刷新了人们对咖啡的主观感受,开始往追求风味特色的多种风格转变。

        回到国内,虽然我们的咖啡业起步较晚,但是近几年发展迅猛。至2016年,国内速溶咖啡依然占据84%的江山,但同年大街小巷各种现磨咖啡馆的数量已经超过10万家,增长率高达16%,远超世界平均增长水平,同时在众多咖啡从业和爱好人群中也出现了很多精品咖啡追随者,主张购买单品生豆进行家庭式烘焙。因此从国内咖啡市场状况来看,咖啡消费依然停留在第一波速溶产品时代,第二波现磨咖啡呈迅速上涨趋势,第三波精品咖啡也正在快速萌芽。对比全球现磨咖啡市场占据87%,速溶占比小于13%的情况可谓相差悬殊。

        无论是现磨还是精品,至少我们享用的都是真正的萃取咖啡。速溶咖啡虽然以其方便美味的特性受到大众欢迎,但里面只含有极少量的劣质咖啡豆制成的咖啡粉,至于我们品尝到的浓香都是添加剂产生的味道。从健康角度分析,速溶咖啡里的植脂末本身对人无大害,但植脂末的主要成分是氢化植物油,同属化学制品,所谓金无足赤,在生产氢化植物油的过程中会伴随少量的杂质——反式脂肪酸的生成。这个问题就严重了,虽然杂质含量可能并不多,但以其对身体较严重的危害性,依然受到健康人士的强烈排斥。

        受主流咖啡文化的影响,相信未来几年将是现磨和精品咖啡同步并进,快速替代速溶产品的时代。逐渐强烈的健康意识会促使人们选择更安全的咖啡饮品,而咖啡馆的竞争也将愈加激烈,只有不断推出更醇正更精美的咖啡才能在市场上立足,才能适应人们的消费选择,国内咖啡业的“春天”已然来临。
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