咖啡磨豆机的重要性和分类介绍

        中午翻Lofter的时候看到一张手摇磨豆机的照片,是那种复古的木匣子手磨,回想到几年前靠这样一个手磨也可以玩的爱不释手。那时候还不懂得研究生豆产地,更不在乎均匀度,只知道法压要粗一点,意式细一些,喝着亲手磨出来的咖啡也是满满的知足。就像当初刚开始学喝茶的时候有个卖茶叶的老大哥劝我少喝好茶,因为口味一旦养刁了就难再降下来,现在后悔了也只好把泪咽肚子里,那种跟朋友泡着几十块钱一斤的茶叶还很知足的边喝边聊的情形已经一去不返了。

        快乐原本就是一件很简单的事情,而我们却非要所谓的争取和成长,一步步提高自己的优越感,不知不觉的离快乐越来越远,等到发现已经很久没体会到那种真正快乐感觉的时候,别人就站出来告诉你长大了,可是只有你自己心里才清楚那种迷失的痛吧。

        好了废话少说我们要发挥我不带你入地狱谁带你入的精神,倡导追求更高境界的人生。在纯色屿岸开通后我们介绍了很多关于咖啡的入门知识,包括常见的家庭冲煮类型和相应器具选择、咖啡发展的趋势以及速溶咖啡对健康的影响;更重要的是在不断的给大家强调精品咖啡的现今地位,也是一直主张大家能够接受的一种咖啡冲煮方式。在上一篇讲精品咖啡的基础概念里我们也提到了磨豆机,这应该是所有咖啡爱好者从最初的兴趣到正的入门必过的门槛,因为(敲黑板)咖啡磨豆机对咖啡的萃取起着非常非常非常重要的作用,也是我们最容易忽略的部分。

        决定一杯咖啡是否好喝一般看以下环节:咖啡树的品种、新鲜咖啡豆的处理方式、生豆烘焙曲线、熟豆研磨、冲煮方式和技巧,在绝大多数爱好者中前三个环节都是接触不到的,到我们手里的只是一包烘焙好的熟豆。网上有流传的每个环节对最终品质的影响所占的百分比一说,其实放下那些概念性的数据,可以说如果没有一个合适的磨豆机,买再好的熟豆都是在浪费。

        对于咖啡而言,冲煮的本质是萃取,而萃取又区别于“冲泡”,我们知道泡茶就是将茶叶里的成分浸泡溶解于水,只要有合适的水温即可,过程很简单。但咖啡的萃取却是要利用适合的水温、适当的方式、恰当的时间,将我们想要从咖啡粉里分离的出来的成分(比如芳香物、果酸、营养物质等)提取到液体中,将不需要的成分(比如包含苦味、焦味的物质,咖啡因等)尽可能的保留在咖啡粉中,达到不提取或者少提取。而影响萃取结果的因素主要有三点:咖啡粉的粗细和均匀度、水温、冲煮时间。后面两点跟冲煮方式和技巧有关,可以人为控制;但是第一点就依赖于磨豆机,人为很难把控。

        衡量一台磨豆机好坏的重要标准是磨出的极细粉含量,极细粉越少说明研磨的均匀度越好,萃取就更可控。反之如果很多极细粉,会导致萃取过度的情况(咖啡粉越细,越容易萃取出更多的物质),而影响最终品质。就像炒土豆丝,刀工很重要,如果切的粗细不均,炒的时候细的已经糊了,而粗的土豆丝还没熟。一台好磨豆机的极细粉量可以控制在2%以下甚至更少,而劣质的磨豆机会达到5%甚至15%乃至更多,而且每次每次研磨品质差很不稳定。极细粉为0的磨豆机是不存在的,再好的磨豆机或多或少都有会,适量的极细粉也会促进咖啡风味的发挥,改善出品,所谓凡事不可走极端。
        一般常见的磨豆机按刀头类型可以分为:螺旋扇叶磨、平刀磨、鬼齿磨、锥刀磨。第一种磨豆机在前面我们有所介绍,作为年度最坑新人的一种磨,应该被我们坚定的杜绝。后面主要介绍平刀、鬼齿、锥刀的区别。


        按照咖啡的冲煮方式来划分,可将磨豆机分为意式研磨和单品研磨。另外不论手摇磨还是电动磨,刀头基本类似,只是动力方式不一样。不同的刀头对于研磨出品的影响也不同,一般来说,平刀研磨速度较快,对于意式和单品都适用;鬼齿研磨颗粒较粗,但均匀性很好,只适用于单品研磨;锥刀研磨速度三者中最快,适用于意式和单品。虽然平刀锥刀都适用于单品和意式,但对绝大多数磨豆机来说,一个型号的机器只适用于一种冲煮方式,同种档次不同刀头的研磨品质也是仁者见仁。比如常见的惠家ZD系列型号只适用于意式研磨,台湾小飞马只适用于单品研磨。只有个别型号的磨豆机适合单品和意式两用,后面会推荐。

        本篇主要针对理论做了分析,下篇会讲到如何选择一台合适的磨豆机,现在市场上各种磨豆机类型泛滥,品质也相差巨大,新人入坑比较容易在这方面花冤枉钱,而且达不到想要的效果。最后欢迎关注纯色屿岸,与咖啡达人一起享受更多精彩文章。

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Tags: 咖啡  
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